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營養推手 駱菲莉與一粒麥的故事1/1/2023 記者劉佳菱報導 「我們把做麵包這件事情當成是一個教育的平台、教育的工具。」擔任輔大一粒麥麵包監製、營養科學系副教授駱菲莉長期研究高齡營養照護,融合營養學專業在教育平台,她分享輔大一粒麥麵包的研發故事及自身理念。 校友資助創辦至今邁入第十年的輔大一粒麥校園技術成果商品展售商店,除了熟悉的咖啡系列等飲品,口味多樣的麵包是踏入店面便能立刻吸引目光的熱門品項。成立當時駱菲莉是營養系主任。她說,一粒麥的契機是因校內原有販賣的大菠蘿停售,校長江漢聲希望輔大能延續自營麵包的傳統,便邀請營養系合作研發一粒麥麵包。她接下任務後,找來當時台北市糕餅商業同業公會理事長、營養系兼任助理教授專業技術人員張國榮共同監製,提供兼具健康及美味的全麥麵包。 駱菲莉說,既然主打健康麵包當然以全麥為主。由於國內小麥產量少通常是進口,便更注重麵包搭配國產當季食材製作。事實上,從麵粉產製開始就有一套標準。她進一步解釋,一粒麥使用的麵粉不同於常見以白麵粉摻雜麩皮製成的市售粉,而是將小麥只去除硬殼後盡數磨製成的全粒粉。特點是品質純正、口感相較細緻且殘渣少,對環境衝擊小。除此之外,考量顧客偏好口感各異,加上對營養理念的堅持,她不選用食品添加物來平衡口感,而是推出不同比例全粒粉製成的麵包,也依季節變更部分品項。她認為一來能滿足各類型需求,也不會讓顧客覺得了無新意。 餡料方面也很講究。她說,為善用當季食材,秋天曾推出南瓜製泥包餡,或用柚子皮糖摻入麵團的形式。有些地方盛產甜菜根,也會將汁液和入麵糰製成麵包或餅乾。麵包中常見的堅果、種子等則能替代糖,產生天然甜味。駱菲莉表示,國人營養普遍攝取仍不足,除許多人欠缺的膳食纖維,像維生素B群、鋅、鎂元素更是年輕一代較缺乏的營養素。而全麥麵粉、各類堅果恰能補足缺口,破除麵包熱量高又不健康的迷思。她認為簡單搭配茶葉蛋、牛奶等,全麥麵包也能作為主食。 駱菲莉也提及,近年國人健康意識抬頭,自110年起一粒麥實行減鈉理念,推出低鈉、含發酵麥麩的麵包,口感除了更加輕盈也高齡友善。她認為做麵包的本意在於追求健康,並非營利,輔大也關心售價,體現了高品質也能維持實惠價值。
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